Безглютеновая диета предполагает исключение из рациона продуктов, содержащих белок глютен. Большинство исследований по изучению влияния безглютеновой диеты проводились при участии больных целиакией, однако проблемы при употреблении глютенсодержащих продуктов могут возникать и при другом состоянии — чувствительности к глютену. Людям с непереносимостью глютена следует полностью исключить этот белок, в противном случае это может привести к дискомфорту и проблемам со здоровьем. Ниже представлен полный «путеводитель» по безглютеновой диете, но для начала разберемся, что же такое глютен.
Что такое глютен?
Глютен — группа белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Глютен в переводе с латыни означает «клей», именно поэтому его называют «клейковиной». Он склеивает крупинки муки при смешивании её с водой. Эта особенность позволяет глютену создавать липкую «сеть», которая помогает подниматься хлебобулочным изделиям при выпечке и придаёт им характерную текстуру.
Почему глютен вреден для некоторых людей?
Большинство людей могут употреблять глютенсодержащие продукты без каких-либо побочных эффектов, однако у тех, кто страдает от целиакии или повышенной чувствительности к данному белку, возникает его непереносимость. Людям с другими расстройствами, такими как аллергия на пшеницу или приобретенная чувствительность к глютену, также стоит избегать этот протеин. Помимо аллергии, существуют две причины, которые могут вынудить человека отказаться от глютена.
Целиакия
От целиакии страдает порядка 1% населения всего мира. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм ошибочно воспринимает глютен как угрозу, что вызывает ответ иммунной системы, начинающей атаковать молекулы данного белка. К сожалению, при этом повреждаются стенки кишечника, что может привести к дефициту питательных веществ, нарушениям в работе пищеварительного тракта, анемии, а также повышенному риску развития опасных заболеваний. У людей с целиакией часто наблюдаются острые боли в желудке, диарея, запор, высыпания на коже, вздутие живота, потеря веса, анемия, усталость и депрессия. Интересно, что некоторые больные не испытывают проблем с желудочно-кишечным трактом, вместо этого у них наблюдаются другие симптомы, такие как утомление, депрессия и анемия. Данная симптоматика может быть присуща и другим недугам, поэтому целиакию достаточно сложно диагностировать.
Приобретенная чувствительность к глютену
По имеющимся данным, от приобретенной чувствительности к глютену страдает порядка 0,5-13% людей. У таких людей нет целиакии или аллергии на пшеницу, однако они всё равно испытывают дискомфорт после употребления глютена. Симптомы данного состояния сходны с проявлениями целиакии и включают боль в желудке, вздутие живота, изменения в моторике кишечника, экзему или сыпь. Учёный мир пока не может достигнуть консенсуса в вопросе приобретенной чувствительности к глютену: одни специалисты утверждают, что такое состояние существует, другие считают, что это плод воображения больных. Данная теория была протестирована в одном из исследований, в котором приняло участие 35 человек. Участникам в разное время давали пшеничную муку и муку, не содержащую глютен, не раскрывая, где какая. Как выяснилось, две трети участников не смогли отличить виды муки, более того, у почти половины испытуемых наблюдалось ухудшение симптомов после употребления безглютеновой муки. Подобные симптомы также могут вызывать и другие раздражители, например, FODMAP — короткоцепочечные углеводы (олигосахариды, дисахариды и моносахариды и близкие по строению сахароспирты — полиолы), которые плохо и не полностью всасываются в тонком кишечнике человека и приводят к повышенному газообразованию.
Тем не менее, существуют доказательства, что такое состояние как чувствительность к глютену действительно существует. В любом случае, если есть подозрения, что дискомфорт в желудочно-кишечном тракте связан именно с употреблением глютена, лучше проконсультироваться с врачом.
Какие продукты следует исключить из рациона?
Полностью исключить глютен из рациона может стать сложной задачей, поскольку этот белок содержится во многих ингредиентах.
Основные источники глютена:
- Продукты на основе пшеницы, такие, как пшеничные отруби, пшеничная мука, пшеница твёрдых сортов, камут и спельта;
- Ячмень;
- Рожь;
- Тритикале (гибрид ржи и пшеницы);
- Солод;
- Пивные дрожжи;
- Овёс, сам овёс не содержит глютен, однако в продуктах из него часто могут попадаться частички белка из-за кроссконтаминации, если продукт производится на той же фабрике, что и изделия из пшеницы.
Ниже указаны продукты, которые могут содержать глютен:
- Хлеб. Все сорта пшеничного хлеба;
- Макароны. Вся сорта макаронов и вермишели, произведённые из пшеничной муки;
- Каши. Все каши, если на упаковке не указана маркировка «Без глютена»;
- Выпечка. Торты, печенье, кексы, пицца, хлебные крошки и пирожные, если на упаковке не указана маркировка «Без глютена»;
- Снеки. Конфеты, злаковые батончики, крекеры, полуфабрикаты, жареные орехи, ароматизированные чипсы и поп-корн, крендели;
- Соусы. Соевый соус, соус терияки, соус хойсин, маринады, заправки для салатов.
- Напитки. Пиво, ароматизированные алкогольные напитки.
- Другие продукты. Кускус, бульоны (за исключением тех, что имеют маркировку «Без глютена»).
Лучший способ избежать глютена — употреблять необработанные одноингредиентные продукты, а если вы покупаете другие товары, всегда читайте состав на этикетке.
Если вы не уверены в том, содержит ли продукт глютен, ознакомьтесь с этикеткой на упаковке.
Компания «Гарнец» — первая компания в России, получившая право размещать знак «Перечёркнутого колоса», который соответствует стандарту Ассоциации европейских обществ целиакии AOECS (Association of European Coeliac Societies) на маркировке продукции.
Он является международным символом безопасности продуктов без глютена. Уровень содержания глютена в безглютеновой продукции — не более 20 мг/кг. Это требует особого обеспечения чистоты продукции. Начинается всё со строгого отбора поставщиков. Сырьё может быть загрязнено на всех стадиях: при выращивании, транспортировке, хранении. Компания работает с поставщиками, проверенными годами, прошедшими аудит.
Вся выпускаемая продукция, промаркированная знаком «Перечёркнутый колос» проходит 5-ти этапный контроль, включающий лабораторные исследования с применением импортных тест-систем.