Арабика
Её родина — высокогорья Эфиопии, хотя кофейное дерево этого вида часто называют аравийским. Связано это с давней историей о том, что купцы Аравийского полуострова высоко оценили ароматные зерна и вывезли деревья арабики для посадки на своей земле. Растения прекрасно прижились, и сделали территорию нынешнего Йемена настоящей кофейной Меккой древнего мира. Мока — так называли напиток в других странах, по имени города-порта, из которого прибывали диковинные зерна. Хотя есть данные о том, что в самом Йемене также существовали посадки кофейных деревьев, как раз недалеко от того самого порта Мокка.
Деревья арабики растут на высотах от 800 метров над уровнем моря. Самые лучшие по качеству и вкусовым характеристикам зерна получают на высоте в 1500-2000 метров.
Особенность культивирования арабики — уязвимость деревьев. Они подвержены болезням, плохо переносят смену температур, для хорошего урожая нужен не просто благоприятный, но стабильный климат. Арабика имеет очень узкую зону комфорта, и её малейшее нарушение сразу же сказывается на урожае ягод. Проблема такой уязвимости в особенностях опыления. Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации.
Уязвимость арабики люди старались преодолеть с помощью активной селекции наиболее стойких сортов. В результате появились растения с лучшими характеристиками выносливости, но при этом, сохранившие вкусовые качества зерна. Это Типика, Бурбон, Марагоджип. Их называют старой арабикой, так как пик их распространения пришёлся на прошлый век.
Сегодняшние селекционные опыты больше направлены на повышение урожайности и снижение рисков выращивания кофе, поэтому многие вновь выведенные сорта арабики, хоть и приносят больше урожая, но вкусом уступают предшественникам.
Робуста
Родом из Африки, её даже называют конголезское дерево, по названию исторических посадок, впервые обнаруженных в пойме реки Конго.
В самом начале прошлого века саженцы были доставлены на остров Яву и очень быстро прижились на новом месте. Затем робусту распространили на Южную Америку и юго-восток Азии. Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.
Основное отличие этого кофейного дерева — высокая устойчивость. В переводе робуста и означает «сильный». Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна. В числе достоинств робусты — стойкость к бичу арабики — ржавчине. Именно эта болезнь в своё время за пару лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. После чего фермеры заменили капризную арабику менее прихотливым видом.
Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям.
Робуста подвергается постоянной селекции с целью улучшения вкусовых качеств зерен. Лучшими сортами робусты считаются Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил.
Стоимость выращивания килограмма зерен робусты гораздо ниже, чем арабики. Этим объясняется растущая популярность гибридов сортов, ведь они позволяют получать гораздо больше прибыли, чем капризные и изнеженные деревья типичной арабики.
Внешний вид:
- Арабика — Зёрна удлинённые, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
- Робуста — Зёрна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее тёмные.
Главные отличия между арабикой и робустой — это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.
Химический состав:
Арабика
В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещён в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.
В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.
В зёрнах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.
Робуста
Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.
В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь тёмный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.
В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.
Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зёрнам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные учёные.
Зёрна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.
Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста даёт резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.
Арабика и робуста — особенности использования
Сегодняшний день кофейной промышленности имеет мало общего с романтическим прошлым. Всё решает прибыль. Поэтому в последние несколько десятилетий структура производства кофе сильно изменилась в сторону активного использования более дешевой робусты.
- Робуста редко используется в моносортах, чаще всего её добавляют в смеси для крепости и углубления вкуса. Все купажи для приготовления эспрессо содержат робусту. Классическое соотношение — 80% арабики и 20% робусты — сейчас всё чаще пересматривается в сторону увеличения содержания более дешевых зёрен. Добавка робусты объясняется необходимостью получить крепкий кофе с плотной пенкой, а также стремлением к удешевлению себестоимости продукта.
- Все больше появляется новых гибридов на основе робусты, которые имеют улучшенные вкусовые свойства в результате скрещивания двух основных кофейных разновидностей. Например, сорта из Экваториальной Африки любители крепкого кофе вполне могут употреблять и как самостоятельный настой.
- Арабику по-прежнему используют, как в смеси с робустой, так и в чистом виде. В этом случае на пачке можно увидеть надпись «100% арабика». В составе такого кофе могут входить зерна различных сортов и даже из разных регионов выращивания — Южной Америки, Индонезии, Йемена, Эфиопии. Но все они принадлежат к разновидности под названием арабика.