Наверное, каждый из нас хоть раз в жизни задавался вопросом: почему же сыр имеет дырки? Они бывают огромными, почти на весь кусок, а бывают совсем малюсенькими, будто кто-то проткнул продукт зубочисткой. С чем же связан такой интересный внешний вид сыра?
Дырки и мышки
Даже не все родители знают, кто же сделал дырки в сыре. И поэтому многие мамы и папы стараются облегчить понимание своим малышам, говоря, что дырки в сыре делают мышки. Ведь всем известно, что грызуны любят сыр!
В этом утверждении содержится сразу несколько мифов. Во-первых, это не мыши делают дырки в сыре. А во-вторых, не настолько уж они и любят этот продукт из-за сильного запаха.
Ещё совсем недавно считалось, что дырочки в одном из самых любимых кисломолочных продуктов появляются действительно с помощью маленьких существ — бактерий. Но позже выяснилось, что и бактерии к ним мало причастны. Тогда откуда же в сыре возникают такие пустоты?
Дырочки в сыре и химия: как они связаны?
Чтобы доказать, что ни бактерии, ни уж тем более мыши или чьи-то вездесущие руки не виноваты в появлении дырок в сыре, швейцарские учёные одной из сельскохозяйственных научно-исследовательских компаний провели тщательное «расследование». Выяснилась очень интересная вещь, которая удивила даже швейцарцев!
Оказывается, в образовании дырочек в сыре виновны микроскопические частички сена, попадающие в молоко (из которого, собственно, и производятся сыры) во время доения коров. Выходит, что дырочки в сыре создает химия и химические реакции, а не бактерии, как ещё несколько лет назад считали учёные. Впервые о бактериях было заявлено аж в 1917 году — и с тех пор этот миф активно распространялся по всему миру.
Итак, при чем же здесь сено и его мелкие частички? Дело в том, что при их попадании в тёплое молоко начинает активно вырабатываться углекислый газ. В ходе брожения углекислота образовывает внутри полости разных размеров — как раз в тех местах, где находятся мелкие частички сена. А ещё именно углекислый газ придает сыру специфический привкус, который нам всем известен.
Конечно, углекислый газ может образовываться в сырах и без сена, но и дырочки тогда получаются другими: совсем не круглыми, а будто рваными и маленькими. А идеальную круглую форму им задают именно микрочастицы сухой травы.
Когда учёные узнали о том, что сено первоочередно влияет на «глазастость» сыра, то они решили и другие сырные загадки. Например, раньше исследователям и сыроварам было непонятно, почему у сыра, приготовленного летом и зимой, разное количество дырочек. А потом они поняли: летние сыры более плотные и гладкие, потому что коровы и козы питаются свежей травой, а зимние сыры самые дырявые, потому что животные питаются сеном.
Все догадки швейцарских учёных были подтверждены опытным путём. В отфильтрованном сыре безо всяких примесей сыра дырок практически не было!
Почему у разных сортов разные дырки
А почему в разных сортах сыров дырки разные по размеру? В «Российском» они совсем маленькие, в «Гауде» — средние, а в «Швейцарском» или «Маасдаме» — огромные?
На размер дырочек в кисломолочном продукте оказывает влияние несколько факторов: плотность сырной массы, качество и количество используемого молока, тип прессовки сыра. Например, в настоящее время производители снизили шанс попадания микрочастичек сена в сырную массу из-за появления механизированных аппаратов. Поэтому и дырочки в таком сыре маленькие, малозаметные. А вот на домашних сыроварнях дырки в сырах по-прежнему большие.
Что касается сортов, то дырки разные, поскольку используется разный тип сырной массы. Где-то используется больше молока, где-то меньше. Где-то масса более солёная, а где-то в состав входят дополнительные специи. Какой-то сыр делают только из коровьего молока, а какой-то — из смеси коровьего и козьего. И рецептура у каждого сыра своя! Поэтому и дырочки тоже отличаются по размеру и количеству — газообразование внутри каждой сырной головки идёт по своему «пути».
Кстати, раньше большие дырки в сыре считались плохим явлением, портящим вкус продукта. Но со временем именно большие круглые дырочки принесли сырам такую огромную известность. Сейчас на некоторых предприятиях в сырах дырки делают даже механическим путём! На вкус продукта это не влияет, зато поднимает настроение, когда отрезаешь кусочек.