Мы привыкли покупать и готовить торты определённых видов – бисквитные, слоёные, из безе или заварные. Но есть разновидность тортов, о которых знает очень небольшой круг людей, в основном кондитеры и путешественники. Это торт, выпекаемый одним пластом, состоящим из множества слоёв.
Есть два торта, более или менее знакомых россиянам. Это литовский торт Шакотис и немецкий Баумкухен.
Первый торт выпекается над огнём, и вертел постоянно поливается жидким тестом. Отчего получается изделие в виде цилиндра с множеством веточек.
Второй торт готовится по такому же принципу – нанесение сырого теста на уже готовое, - но с небольшим отличием. Тесто не наливается сверху, а валик-вертел окунается в тесто, затем помещается под гриль. Когда тесто схватится, заготовку опять опускают в тесто. И так до достижения нужного объёма у торта. Поверхность этого торта получается ровной, без наростов.
Но есть ещё один торт, который готовится подобным образом. Его называют Kek lapis в Индонезии и в Малайзии, Kueh Lapis в Сингапуре. Название переводится пирог тысячи слоев. Он действительно состоит из множества очень тонких слоев теста, при выпекании наслаиваемых друг на друга. Этот торт-пирог имеет богатый вкус, так как состоит из большого количества масла и сахара, а также большого количества яичных желтков. Несмотря на то, что в торте нет ни крема, ни другой начинки, он получается очень влажным и вкусным. Но из-за сложности приготовления его обычно готовят на большие праздники – китайский Новый год, религиозный праздник Хари Райя, фестиваль огней Дипавали, свадьбу, рождение.
Рецепты теста отличаются друг от друга. Где-то используется сахар, а где-то сгущённое молоко. Куда-то добавляется сливочный сыр, а куда-то нет. Приведём два основных вида теста для Кек ляпис
Рецепт №1
Ингредиенты:
1-ая часть
7 яиц С0
220 г пшеничной муки
180 г сахара
1 столовая ложка улучшителя теста
1 чайная ложка ванильной эссенции
75 мл ледяной воды
2-ая часть
250 г сливочного масла 82%
140 г сливочного сыра
7 столовых ложек сгущенного молока с сахаром
Способ приготовления теста: Муку просеять.
Для просеивания удобно использовать специальную кружку-сито из пластика MITBAH. Если раньше для просеивания использовали большие волосяные сита, то сейчас в помощь хозяйкам изобретена удобнейшая кружка-сито. Её дно представляет собой сетчатую поверхность, а в ручку вмонтирован рычаг, при надавливании на который происходит перемешивание муки специальными лопастями. Кружку- сито не нужно трясти – достаточно несколько раз нажать на рычаг
Взбить яйца с сахаром до белой пены. Подмешать сначала ледяную воду, а затем муку с улучшителем теста. Важно! Улучшитель теста позволяет сократить расход яиц на 25% и заменить их водой. Если улучшитель не будет использоваться, то исключить из рецепта воду и вместо неё добавить тот же вес яиц. В отдельной ёмкости смешать сливочное масло, сливочный сыр и сгущённое молоко. Для лучшего смешивания все продукты предварительно довести до комнатной температуры. Смешать обе заготовки. Тесто получится однородным, мягким, но не льющимся.
Рецепт №2
1-ая часть
500 г масла
300г сгущенного молока
3 чайных ложки рома или коньяка
150 г муки
20 яичных желтков
200 г сахара
2 ч ложки разрыхлителя
2-ая часть
10 яичных белков
50 г сахара
Способ приготовления теста: Муку просеять.
Можно воспользоваться кружкой-ситом из металла MITBAH. Металлическая кружка-сито работает аналогично кружке-ситу из пластика. Мука и другие сыпучие продукты просеиваются одинаково хорошо и быстро. Выбрать пластиковую или металлическую кружку для просеивания можно в магазине MITBAH
Сливочное масло, сгущенное молоко и ароматный алкоголь взбить до кремообразного состояния. Добавить муку с разрыхлителем, хорошо перемешать и отложить. В другой миске взбить яичные желтки с сахаром до побеления. В три приёма вмешать в первую массу взбитые желтки. Взбить яичные белки до твёрдой пены. Постепенно, не прекращая взбивать, тонкой струйкой подсыпать сахар. В тесто миксером на маленькой скорости вмешать 1/3 часть белков. Тесто станет жиже. Положить остальные белки и перемешать их с тестом методом складывания. Тесто по этому рецепту получится довольно жидким.
Выпекание торта:
Для приготовления нужно взять квадратный металлический противень с высокими бортиками. Размер противня может быть от 18 до 23 сантиметров. Чем больше противень, тем меньше слоёв теста получится из приведённого количества ингредиентов и тем ниже будет торт. Дно и бока формы слегка мазать рафинированным растительным маслом и приклеить бумагу для выпечки.
В духовке включить только верхний тэн (режим гриль). Если в духовке нет такого режима и нагрев происходит и сверху и снизу одновременно, то на дно поставить противень с водой. Разогреть духовку до 200С.
На дно формы налить несколько столовых ложек теста (если форма 18х18см, то 5 ложек, если 23х23см, то 9 ложек), и размазать их ровным слоем.
Поставить форму в духовку. Как только верх теста начнёт зарумяниваться, вынуть форму. Если верх запёкся с неровностями, то прижать тесто специальной пластиной на ручке или любым термостойким предметом с плоской поверхностью, например, небольшой разделочной доской или приспособлением, называющимся ”утюжок для мастики”.
Поверх выпеченного коржа налить то же количество теста, быстро его размазать и опять поставить форму в духовку. Зарумянивание первых слоёв теста отслеживать визуально, затем можно засечь время и при постановке формы в печь устанавливать таймер.
Таким образом наслаивать новые ряды теста до тех пор, пока всё тесто не закончится. Чем больше слоёв теста получится в торте, тем он больше ценится.
Готовый слоёный торт нужно остудить до тёплого, а затем вынуть из формы. Торт можно оставить одним пластом, в этом случае нужно срезать со всех сторон корочки, чтобы был виден рисунок. Или можно сразу нарезать на порционные кусочки.
Для транспортировки торта очень удобно пользоваться специальной тортовницей MITBAH. Тортовница для переноски представляет собой блюдо, на которое кладётся десерт, и объёмную крышку с ручкой, которая крепится ко дну надёжными защёлками.
Развитие и преобразование торта Кек ляпис
Шустрые и талантливые азиаты не остановились на классическом виде торта и начали вносить в него добавления, от чего торт из довольно простеньких на вид слоёв стал выглядеть как узоры в калейдоскопе. Приведём несколько примеров
1. Разноцветный торт Кек ляпис
После замешивания теста его делят на несколько частей и в каждую часть добавляют свой краситель. При выпекании разноцветные части теста наносятся так, чтобы получился определённый рисунок.
2. Торт Кек ляпис в виде арбуза
Тесто делится на 3 части в соотношении 2 : 3 : 5. Самая маленькая часть не окрашивается. Во вторую часть добавляется зелёный краситель. В бОльшую часть – красный краситель, и дополнительно вмешиваются капли специального тугоплавкого шоколада. При выпекании сначала наносятся слои зелёного теста, затем белого и в конце - красного. Готовый торт разрезается так, чтобы получились треугольники с зелёной основой и красной вершиной
3. Торт Кек ляпис в виде рулета
Выпекается не слишком высокий торт. Сразу после выпекания, пока он горячий, пласт сворачивается в рулет. Перед сворачиванием рулет можно смазать каким-нибудь джемом или растопленным шоколадом.
4. Шоколадный торт Кек ляпис
При замешивании теста часть муки заменяется на какао-порошок. Но больше ценятся торты двух цветов – одна часть из обычного белого теста, а вторая часть шоколадная.
Какао-порошок предварительно нужно смешать с мукой и просеять через самое тонкое сито из набора металлических сит MITBAH
5. Торт Кек ляпис в виде разноцветных пирожных
Выпекается основной корж из разноцветных слоёв. И дополнительно делается один тонкий пласт теста. Готовый разноцветный торт нарезается на полосы с квадратным сечением, а затем эти длинные заготовки разрезаются по диагонали. Получившиеся фигуры собираются так, чтобы на срезе получился нужный геометрический рисунок. Тонкий пласт смазывается джемом. Собранные заготовки туго оборачиваются в тонкое тесто. После застывания изделие нарезается на небольшие порционные кусочки
6. Торт Кек ляпис с печеньями
Торт готовится по обычной методике – наслоением сырого теста на уже готовые слои. Но во время нанесения некоторых слоёв в тесто вдавливаются печенья другого цвета. Печенья в основном используются бисквитные или песочные. Так как у торта и печений разная текстура и цвет, то на срезе получается рисунок, состоящий из полос и инородных вкраплений. Если использовать двойные печенья с кремовой прослойкой, то разрез будет более красивым.
7. Торт Кек ляпис с цветными конфетами или мармеладом
Готовится так же, как и вариант с печеньями. Только вместо печений при нанесении слоёв в сырое тесто либо хаотично либо равномерно укладываются конфеты типа М&М или маленькие мармеладки. Можно использовать пластовый мармелад, тогда его нужно нарезать полосками и укладывать эти полоски на расстоянии друг от друга.
8. Узорчатый торт Кек ляпис
Также как и при приготовлении разноцветоного торта тесто делится на несколько частей и в них добавляются красители. Но когда наносится новый слой, то используется тесто не одного цвета, а нескольких. Таким образом, на разрезе торт получается не разноцветно-полосатым, а с цветными разводами.
9. Торт Кек ляпис с ягодами и фруктами
Для торта берутся свежие ягоды с плотной мякотью – вишня, черешня, чёрная смородина, клюква. Также очень часто используются сухофрукты – изюм, курага чернослив, - которые предварительно размачиваются в соке. Если торт будет готовиться не для мусульман, то сухофрукты можно размочить в ароматном алкоголе – коньяке, бренди, виски, роме. Свежие фрукты – яблоки, груши, - нарезаются маленькими кусочками или дольками. Если фрукты очень твёрдые, то их предварительно слегка обжаривают с сахаром. При заливании слоёв после разравнивания насыпаются ягоды или фрукты.
10. Торт Кек ляпис с шоколадками
Готовится также как и с печеньями, но в некоторые слои теста укладываются небольшие шоколадки. Это может быть чистый шоколад или шоколадные батончики типа Натс или Сникерс или любые шоколадные конфеты.
